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家用厨师机买几升的合适?家用厨师机怎么选购?

发布日期:2020-08-08 查看次数:16

文章摘要:

在现代厨房中,厨师机简直就是厨师们的左膀右臂,对于烘焙师来说它更是有着不可撼动的地位。烘焙师最常用的大型设备中,除了烤箱应该就是厨师机了,这两样设备相辅相成,成就了一代代烘焙者的创作梦想。  ...

在现代厨房中,厨师机简直就是厨师们的左膀右臂,对于烘焙师来说它更是有着不可撼动的地位。烘焙师最常用的大型设备中,除了烤箱应该就是厨师机了,这两样设备相辅相成,成就了一代代烘焙者的创作梦想。

 
简而言之,厨师机就是能帮助厨师完成各种厨房工作的机器,它具备多种加工食材功能于一身。从本质上讲,厨师机就是一种搅拌机,通过电机旋转来实现搅拌食材,因此我下面会从厨师机的原型——搅拌机开始讲起。
 

家用厨师机
 
分类
 
按照搅拌桶的摆放方向,搅拌机可以分为卧式搅拌机与立式搅拌机。卧式搅拌机的搅拌桶是水平方向放置,容量非常大,可以搅拌出数公斤的食材,在生产食品的商用领域表现突出,但是卧式搅拌机在揉面程度上没有立式搅拌机那么强大,而且不能打发食材。立式搅拌机的搅拌桶是垂直放置的,本文的主角厨师机就是一种立式搅拌机。立式搅拌机的容量不如卧式搅拌机大,但是它能精确揉面和打发食材,在烘焙领域表现更加出色。
 
我们今天主要讲立式搅拌机,按照用途它可以分为家用厨师机和商用搅拌机。家用厨师机一般容量也就在4-8升之间,一次能搅拌的食材非常有限,只适合家庭或者小型私房烘焙使用。而商用搅拌机容量更大,它的搅拌盆容量能达到10升以上,生产效率非常高,不过它有最小食材量的要求,一般家庭烘焙使用起来不太方便。
 
在商用的立式搅拌机中,它又分为两个分支。一个是专业和面机,它只有一个固定的蛇形和面钩,只能用来揉面,这种搅拌机的揉面份量相当惊人。由于底部的搅拌盆也能转动,而且具有两种以上的速度可以调节,它又称为“双动双速和面机”。这种和面机上钩下盆同时旋转,增加面团摩擦程度,模仿手工搓揉的效果非常好,所以揉面的速度会比普通厨师机快很多,专业面包房更是对它青睐有加。
 

专业和面机
 
另一个分支就是多功能搅拌机,它就是家用厨师机的超大号版。像厨师机一样,它也拥有三个搅拌头可以更换,可以完成打发、搅拌、揉面任务。它与家用厨师机的区别是,没有扩展插槽,无法实现榨果汁、绞肉、压面条等功能。不过相比这些可有可无的鸡肋功能,提升工作效率才是节省成本的关键。在商用烘焙领域,置办一台多功能搅拌机是必不可少的。
 

多功能搅拌机
 
此外,电动打蛋器也是一种手持的小型搅拌器。虽然有些商家宣称自己的打蛋器可以用于揉面,但市面上的打蛋器功率最多也就400瓦左右,搅拌300克以上的黄油可能都会有点吃力。如果用来搅拌较稀的面糊倒是可以,要揉出甜面包面团的薄膜,简直是天方夜潭,究其原因,功率使然。
 

打蛋器标签
 
功能
 
前文充分阐述了厨师机的分类,现在介绍厨师机的功能。厨师机的功能主要靠其配件来实现,通常原装配件有三件,分别是和面钩、搅拌浆、打蛋笼,从字面上你就能理解这三种主要配件的功能了。
 

三大搅拌头
 
和面钩主要用来揉面,它如同弯曲的蛇形。厨师机的旋转方式类似行星一样,有自转与公转,美其名曰“行星轨迹”,这种方式能让面团揉得更加均匀,搭配其它的搅拌头也是一样的效果。
 
搅拌浆的形状像镂空的船浆,它能大面积地搅拌一些比较黏稠的食物,包括打发黄油。得益于超大的功率,其打发黄油的效率要比打蛋器高很多,也能轻而易举地完成各种面点馅料的混合。
 
打蛋笼拥有比手动打蛋器更多的金属丝,它的主要功能是打发像鸡蛋、淡奶油这种轻质食材。通过设置较高的转速,带动流动性食材与空气充分接触,以产生强烈的化学反应。所以无论是打发蛋白还是奶油,它都能无往不利。
 
除上以上三大基本功能,厨师机还可以通过扩展配件来完成更多的任务。目前家用厨师机常见的配件有搅拌杯、绞肉机、压面机、切菜器等。虽然厨师机能提供的扩展配件很多,但根据个人使用经验,往往附加功能越多的机器,它的这些功能都不会特别出色。这跟一个人无法在多个领域取得重大成就是一个道理,正所谓“术业有专攻”。
 
属性
 
本篇文章的宗旨是教你如何选购厨师机,那自然要例举出一些重要的属性与你分享。下面我将通过分析厨师机的电机、传动系统、档位、搅拌头、搅拌盆、机身、操控、连续工作时长、揉面出膜时间、品牌等属性,来帮你选出称心如意的机器。
 
电机
 
厨师机电机的线圈材质可以分为铜线和铝线,纯铜电机在导电性、散热性方面能分分钟秒杀铝线电机。当然金属铜的成本比铝高,因此采用纯铜电机的厨师机价格也会略高,但从长远角度来说,这种成本支出其实很划算。
 
按照电流工作方式,则可以将电机分为交流电机与直流电机。在过去,交流电机因为成本低拥有更高的市场占有率。现在制造直流电机的技术成本在下降,因此使用直流电机的厨师机也越来越多。相比交流电机,直流电机拥有发热小、省电、静音、变速平滑等优点,但它的缺点就是造价和维修成本略高。不过采用直流电机的厨师机寿命通常可以达到3年以上,按时间均摊下来的费用也不会太高。另外,拥有相同功率的直流电机与交流电机,直流电机的效率是交流电机的2倍以上。
 
现在采用交流电机的家用厨师机功率通常要在800瓦以上,而直流电机需要400瓦以上才能高效率地揉面。厨师机功率越大,能揉面与打发的份量就越多,效率也越高,因此要根据你的使用定位来选择电机功率。
 

直流电机
 
传动系统
 
机械的动力传输叫传动系统,一个最简单的传动系统就是两个齿轮贴合在一起旋转。当然在厨师机内部的传动系统肯定要比这复杂一些,简单来说厨师机的传动可分为齿轮传动和皮带传动。
 

齿轮传动
 
皮带的材料一般是高分子聚合物,类似于橡胶制品。它用在距离较长的传动中可以节省大量成本,但是其稳定性肯定不如纯金属材质的传动系统。所以皮带传动会有几个缺点,一是产生更大的噪音,二是振幅太大导致机身不够稳定。使用金属齿轮与轴承就能明显改善这些缺点,不过代价就是成本高。
 

皮带传动
 
档位
 
家用厨师机的档位通常有6-10个,不同档位的转速是不一样的,从80转/分钟到300转/分钟不等。开过车的同学都知道,档位越低车速越慢,可产生的扭力也越大。因此揉面需要的较低的档位,而打发需要较高的档位,主要取决要食材的黏稠度。
 
在揉面过程中,可从低速转到中速。很多厨师机的官方建议不能用高于XX档揉面,实际上如果转速达不到一定的速度,就很难揉出手套膜。理论上打发液体食材的速度可调到最高,但在实际打发蛋白和奶油时,要注意高速容易打发过度的问题。开始先用高速,后期转为中速的方式也许更加保险。
 

档位转速
 
搅拌头
 
前文已经讲过,厨师机的搅拌头主要有三种,分别是和面钩、搅拌浆、打蛋笼,制作面包使用频率最高的是和面钩,而制作蛋糕用最多的是打蛋笼。
 
搅拌头的材质主要分两种,一种是不锈钢,另一种是铝合金搭配不粘涂层。如果从食品安全的方面考虑,也许不锈钢材质会更加受欢迎。不过如果采用较好的不粘涂层,也不必担心安全问题,只是不粘涂层未必真的不粘,否则和面钩在揉面时也无法带上面团。
 

不粘涂层搅拌浆
 
在商用和面机和一些高端厨师机中,和面钩还发挥着温度传感器的功能,能让厨师机检测到面团的温度。这个设计非常实用,能方便我们观察面团的温度变化情况,及时做好控温工作。
 
搅拌盆
 
在电机功率允许的情况下,搅拌盆的容量决定了厨师机能搅拌多少材料。由于打发能使原材料膨胀数倍,因此搅拌盆当然是尽量大一点好,这样你可以打发更多的材料。不过搅拌盆容量越大,它搅拌原料要求的最低重量就越大。家用厨师机的搅拌盆容量通常在4-8升左右,而商用搅拌机的搅拌盆容量则在10-50升不等。
 

商用和面机搅拌盆
 
最常见的搅拌盆材质是304型不锈钢,一般会印有“sus304”的字样,这种材质既轻便又坚固,而且容易清洁,非常适合用作食材容器。也有一些走小清新路线的厨师机配置钢化玻璃搅拌盆,但其容量小且厚重,除了看起来逼格略高,其它优点乏善可陈。
 
机身
 
主流厨师机的机身主要采用两种材质,分别是ABS工程塑料和铸铝合金。铸铝合金质量比塑料重,所以金属材质的机身稳如泰山,另外在质感与耐用性方面也更加出色。只是金属机身的厨师机整体重量较大,女孩子搬动它估计会比较费劲,当然女汉子除外。如果是工程塑料或者其它材质的轻质机身,那么机身底部就会搭配强力的吸盘脚,否则无法抵御高速揉面的冲击力。
 

塑料机身


底部吸盘
 
操控
 
这里讲的操控是指厨师机的控制系统,主是由按钮和显示两大部分构成。在早期的入门级厨师机中,一般使用机械旋钮操控,并且没有搭配显示屏,而是用指示灯来显示电源与档位。
 
现在的中高端厨师机,通过按钮与液晶显示屏的搭配组合,可以实现厨师机的无级调速、定时、显示温度等功能。别小看定时功能,它能比较精确地控制揉面与打发的程度。而显示温度功能前文已经说过,是辅助你控制面团温度的好帮手。
 

家用厨师机的机械旋钮


专业和面机的操控按钮
 
连续工作时长
 
影响厨师机连续工作时长的主要因素只有一个,那就是温度,简而言之就是发热与散热之间的平衡。一般厂家都会设置过热保护装置,当机器内部温度到达设定值,厨师机就会自动停止工作。设置过热保护的目的是为了延长厨师机的使用寿命,但是频繁地停机又会影响到搅拌食材的效率。
 

工作时长提示
 
由于直流电机不易发热,因此采用直流电机的厨师机连续工作时长会更久。而如果使用金属机身,搭配合理的散热系统,也能增加厨师机的工作时长。同时采用以上两种方案,那么厨师机的连续工作时长将会大幅增加,目前在中高端厨师机领域已经有很多案例了。入门级厨师机由于成本原因,只能使用交流电机与塑料机身,那应该怎么化解揉面效率低的问题?
 
实际上解决这个问题并不难,我们倒不需要更换厨师机,而是可以在揉面中途主动停机进行冷却。当面团揉至一定程度,我们可以停下厨师机,用刮刀将一直粘底的面团刮起来,再搅拌几下,使那些不容易揉到的面团改变位置,以提高揉面效率。这样中间停下的数秒钟既可以让厨师机降温,又没有浪费时间,是一举两得的方法(或者叫没有办法的办法)。
 
另外,开空调降低室温,或者用风扇对着厨师机吹,也是一种“穷方法”,你值得一试。
 
揉面出膜时间
 
揉面出膜时间并不是一成不变的,它会受到多种因素的影响,比如面粉蛋白质含量、面团重量、含水量、温度、湿度、转速等,因此不能简单地以揉面出膜时间来判断厨师机的品质。
 
要想让厨师机出膜时间更短,就必需要掌握一些揉面的诀窍。选用蛋白含量更高的面粉,根据面粉的吸水率添加适宜的水量,通过冷藏原料降低面团的温度,油脂到后期才加入,这些方法都能缩短揉面时间。还有最重要的一点,揉面档位的变换,先用低速混合分散的材料,再转为中速大力甩打面团,这样才能更快地揉出手套膜。
 
品牌
 
把品牌放在最后介绍,并不代表它不重要。尽管现代工业生产分工明确,不同品牌的厨师机也有可能是同一家工厂代工生产,但是品牌不同,服务态度和售后服务还是有着千差万别的。不得不承认大品牌的服务与售后还是比小品牌好太多,毕竟规模与资金就摆在那里。
 
国外的知名品牌有博世、凯伍德、凯膳怡,而国产的主流品牌有海氏、卡士、家宝德、ACA、乔立、佳麦、柏翠、长帝、小熊等。国外品牌的特点就是一个字“贵”,贵到可以当作奢侈品那种。且不论它们与国产厨师机有啥值得称道的优越性,光是看到有掉黑粉的情况就能让人大跌眼镜。这种现象如同国外手机与国产手机一样,进口光环带来了太多溢价。
 
国产品牌现在是百家争鸣的状态,价格也亲民得多。海氏以其丰富的产品线以及皮实耐用的做工,一直拥有很高的市场占有率,用户口碑也不错。卡士的产品逼格(或者说价格)略高,它从家庭烘焙逐步发展到商用领域,产品质量也很稳定。家宝德的产品更像为私房烘焙而生,既有小型的家用型号又有大型的商用产品,它的烤箱比厨师机更出名。ACA之前并不太重视厨师机,估计是看到了广阔的市场前景,也想进来分一杯羹,近期推出了多款家用厨师机。乔立和佳麦并不像前面几位老大哥一样多才多艺,它们目前只专注于厨师机领域,这种专注度确实让它们的产品拥有过硬的品质,在烘焙圈赢得了广大用户的口碑。至于后面几个品牌,要么产品线太少,要么使用体验不太好,没有什么可圈可点的地方。
 
使用问题
 
掉黑粉
 
不管你买的是顶级品牌还是一般品牌,总是有概率中到“掉黑粉”的大奖。出现掉黑粉现象主要原因是当厨师机运行时,搅拌头与连接杆产生摩擦,会掉落出金属碎屑,而这些金属碎屑已经被氧化成黑色。
 
在厨师机的搅拌头上设计阻挡圆盘,可以阻止少量黑粉掉入搅拌盆中,这是治标的方法。更彻底的做法是从源头上减少掉黑粉的机率,比如采用材质更好的金属接头、设计更合理的接口减少摩擦等,这是最治本的方法。

少量黑粉正常现象
 
不同厂家的设计水平也有高低之分,所以不排除有些厨师机的黑粉会直接掉入盆里。如果你的厨师机刚买回来没多久就掉出大量黑粉,那么果断地退换才是上策,这种缺陷一般无解。
 
揉不出膜
 
这个也是老生常谈的话题,厨师机揉不出手套膜并不一定就是机器的原因,也可能是使用人的问题,就像不能一便秘就怪地球没有引力一样。上文已经谈到,影响出膜的因素很多,要在面粉、水量、温度、转速等各个方面找原因。每款厨师机的设计都是经过千百次验证的,因此你要像了解烤箱的脾气一样,灵活调整自己厨师机的出膜方法,我相信你也可以轻而易举地揉出手套膜。
 
频繁停机
 
随着厨师机的进化,在中高端产品中,停机的现象已经比较少见。这种由过热保护装置引起的问题,你并不能说它是缺陷。如果没有过热保护,你的厨师机使用寿命会非常短,甚至已经烧掉了。
 
你可以采用上文提到的开空调降温和间隔揉面的方法,也可以采取更加一劳永逸的做法——买买买。
 
总结
 
与烤箱一样,厨师机的使用人群也可以总结为三类,分别是入门新手、进阶人士、专业大师。
 
第一类是刚刚入门烘焙的新手,他们的唯一追求就是在揉面与打发上解放双手。对你而言,选择一款性价比高、使用简单的厨师机才是明智的,一般千元以下的入门级机型即可满足要求。当然在这个价位上就不要奢求洋品牌了,直流电机、金属机身等贵族属性也只能望而却步,“国产”、“能用”才是你的原则,即使哪天脱坑了,直接送人或者卖废品也不可惜。
 
第二类是已经进入烘焙领域一两年的朋友,对烘焙设备有所了解,也具备了一定烘焙常识。也许手头已经有一台不错的烤箱,再增加一台高效的厨师机可以让你尽情地创作。预算定位在1000-3000元之间,可以买到一台7升以上大容量、高功率直流电机、连续工作时间长的厨师机,这将是让你迈向专业的阶梯。当然你也可以考虑前面提到的进口品牌BKK(Bosch、Kenwood、KitchenAid),除去要为信仰额外充值,在厨房摆个英文LOGO的设备还是很有Feel的。
 
第三类已经可以称之为专业人士了,我觉得但凡有志成为烘焙大师的朋友都可以获此殊荣。他们一般掌握了较全面的烘焙知识,拥有超高的技术水平,做私房、开实体店或者培训已经小有所成。无论是生产经营还是授业解惑,你需要一台容量超过10升,功率1000瓦(直流电机500瓦)以上的多功能搅拌机或者专业和面机,这些巨无霸们将是你高效生产力的保证。

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